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Si tratta di prodotti tipici molto particolari la cui
area di produzione è molto limitata. La loro
tradizione storica è però molto forte e sono molto legati al territorio. La loro recente
riscoperta, anche in termini di coltura biologica e "slow food", rappresenta
una grande opportunità per l'area che gravita intorno al lago di Bolsena. Il fagiolo del Purgatorio di
Gradoli
Il Fagiolo del
Purgatorio viene prodotto soprattutto a Gradoli. Il suo nome è legato
all'antica tradizione del Mercoledì delle Ceneri che risale al XVII secolo.
In quel giorno a Gradoli viene offerto un grande pranzo, il Pranzo del
Purgatorio; durante l’evento viene servita una grande quantità di fagioli,
lessati e conditi con sale, olio e pepe. Il significato religioso di questo
evento è quello di
pregare
la misericordia divina per le anime del Purgatorio. Nel precedente periodo
della Quaresima i membri della Fratellanza del Purgatorio, incappucciati,
hanno bussato alle porte delle case per raccogliere libere offerte, prodotti
agricoli, salcicce, prosciutti, olive, vino, salami, formaggi che sono stati
messi all'asta nella piazza del paese per finanziare il pranzo del
Purgatorio.
I fagioli di Gradoli sono
bianchi, piccoli, teneri e dal sapore delicato e vengono cucinati, nella
ricetta tradizionale, lessati in acqua aromatizzata con aglio, salvia,
alloro e poco sale e conditi con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Una delle caratteristiche del fagiolo del Purgatorio è la rapidità dei tempi
di cottura (circa un’ora) senza necessità di preventivo ammollo, come per le
altre qualità di fagioli.
Le caratteristiche del prodotto dipendono sia dalle tecniche tradizionali,
che non prevedono uso di prodotti chimici, che dalla tipologia dei terreni.
Questi ultimi di origine vulcanica , sciolti, freschi di buona fertilità e
poco calcarei, sono situati in un ambiente collinare (300-400 metri
d'altitudine s.l.m.) caratterizzato da un clima mite dovuto anche alla
vicinanza del lago.
Il cece del solco dritto di Valentano
Il Cece del Solco
Dritto è una leguminosa da granella destinata al consumo alimentare fresco
ed è attualmente coltivato in un area ristretta situata all'interno del
territorio del comune di Valentano.
Questo legume deve il suo nome ad una manifestazione della tradizione
contadina del comune di Valentano "La tiratura del solco dritto" che si
svolge il 14 agosto di ogni anno nella piana sottostante il paese.
La celebrazione è, in definitiva una festa di ringraziamento per
l'annata agraria. Alla Madonna vengono offerti, come in un
sacrificio di primizie, fragranti biscotti e grappoli d'uva (il pane
e il vino), con una cerimonia semplice e significativa: al rullar
d'un tamburo ornato con un biscotto, si forma una piccola
processione che
parte dalla dimora dei deputati o
signori della festa e procede verso la chiesa parrocchiale dove si
conserva l'artistica statua lignea della Madonna Assunta. All'alba
della vigilia di Ferragosto, dalle "coste" verso il Piano di Valentano, si
inizia la tiratura del solco. Da tempo è con un trattore che viene tirato il
Solco, ma la devozione è la stessa di quando a tirare l'aratro c'era un
parecchio di buoi.
Nei campi, a riposo dopo la mietitura
del grano, si crea un contrasto molto evidente tra il biondo delle
stoppie e il bruno scuro della terra rivoltata dall'aratro. Il solco, lungo circa 3 km,
è terminato. Visto dalla fine, in direzione di Valentano (lontano
sulla collina) bifolchi, insieme ai signori deputati della festa,
fanno merenda col tradizionale biscotto e vino.
Poi,
per le vie del Paese, col tamburello e il "biscotto al cu'...",
per annunciare che il solco è dritto, fatto questo sicuramente di buon
auspicio anche per la successiva annata agraria.
La lenticchia di Onano
La Lenticchia di Onano è una leguminosa
da granella destinata al consumo alimentare fresco, prodotta in
un'area limitrofa ristretta nel territorio del comune di Onano. Questa
coltivazione vanta un'antichissima tradizione che risale almeno al XVI
secolo. Più recentemente Giulio Andreotti, nel suo volume "La sciarada di
Papa Mastai" ricorda come Papa Pio IX alla vigilia del 1871, in seguito alla
perdita del potere temporale, fosse solito consolarsi gustando spesso un
buon piatto di lenticchie Onanesi, omaggio del cardinale Prospero Caterini.
Le
caratteristiche qualitative che rendono peculiare il prodotto dipendono
dalla tipologia dei terreni: sciolti, dotati di ottima permeabilità, privi
di zone con ristagni idrici, di origine vulcanica, situati ad un'altitudine
intorno ai 400 m.s.l.m. La lavorazione prevede un uso limitatissimo di
fertilizzanti, In cucina la lenticchia sta riconquistando posizioni
importanti sia con il ritorno ai piatti tradizionali (zuppa, minestre, in
umido al tegame), ma soprattutto con nuovi abbinamenti, tra i quali il più
diffuso è quello con i crostacei e i molluschi. nelal settimana di
ferragosto di ogni anno, per valorizzare il prodotto, si tiene a Onano la
Sagra della Lenticchia, giunta alla XXVII edizione.
Il fagiolo secondo o
della stoppia di S. Lorenzo Nuovo
Il
nome piuttosto singolare deriva dall’usanza di seminare il legume subito
dopo la mietitura del frumento, ancora in presenza delle stoppie e quindi
come secondo raccolto dopo il grano.
L’area in cui questa varietà di fagiolo viene coltivata è piuttosto
circoscritta ai territori limitrofi al Lago di Bolsena, in special modo a
San Lorenzo Nuovo.
Le popolazioni che vivevano sulle sponde del lago ne traevano sostentamento
economico fin dai tempi più antichi e ne facevano parte integrante della
loro alimentazione quotidiana.
Il fagiolo secondo è di colore giallo, di forma ovale con occhio ben
marcato. Le dimensioni piuttosto ridotte fanno sì che il tempo di cottura
sia davvero breve e che quindi le caratteristiche organolettiche e il sapore
dolce rimangano inalterati. A San Lorenzo Nuovo non ci sono manifestazioni
dedicate a questo prodotto che si può comunque gustare nella settimana di
ferragosto durante la locale Sagra degli Gnocchi.
Il farro del pungolo di
Acquapendente
Il farro non è un legume bensì una
varietà di frumento appartenente alla famiglia della graminacee, denominato
anche "frumento vestito" in quanto, dopo la trebbiatura, la granella rimane
ricoperta dalla glume e glumette. Il farro, per essere utilizzato, deve
subire il processo di pulitura (sfarratura o sfarinatura) al fine di
eliminarne la copertura. I terreni su cui si esalta tale coltura sono
profondi e di media permeabilità. Il farro del pungolo ben si adatta alle
zone di attuale coltivazione site tra i 400 m slm. La coltivazione del farro
del pungolo di Acquapendente vanta origini remote, il seme è una varietà
locale che sta scomparendo. Gli anziani contadini lo ricordano associato ai
legumi (lenticchie e fagioli) per farne delle gustose minestre.
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Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli
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