cucina italiana,ricette illustrate,la polenta concia
Presenta  

 
 

di Rosalba De Francesco


  Se, leggendo il titolo di questa ricetta, avete pensato a paesaggi alpini, abeti innevati e baite di montagna siete decisamente fuori strada. Non stiamo parlando di San Martino di Castrozza o di San Martino in Badia, ma di San Martino Valle Caudina.
Non siamo in Trentino o in Alto Adige, ma in Campania: in provincia di Avellino dal punto di vista amministrativo, ma geograficamente nel Sannio, nei pressi di Benevento e non lontano da Caserta e da Napoli.
  Il paese, vecchio più che antico, conta ancora cinquemila abitanti nonostante, come tanti centri del sud, sia stato eroso dall'emigrazione. Vi troviamo un bel corso sempre affollato di gente come se fossimo in una vera e propria città e qualche palazzo aristocratico di un certo interesse.
A San Martino vive la sig.ra Carolina Izzo (lvdefra@virgilio.it), che oggi ci insegnerà a fare la Polenta Concia. Non siamo proprio sicuri che si tratti di una ricetta autenticamente campana… del resto la sig.ra Izzo ha vissuto qualche anno in Piemonte, ad Ivrea, ed è più che probabile che qualche stimolo ambientale le sarà pur pervenuto. Questa che presentiamo è però la sua ricetta, vale a dire quella che lei ha rielaborato e affinato nella pratica provando e dosando gli ingredienti. Noi l'abbiamo mangiata e vi assicuriamo che è veramente, veramente buona.
  Insegnante nella vita, la sig.ra Carolina si dedica alla cucina con interesse autentico, anzi con entusiasmo. Cucina per la famiglia e per gli amici: memorabile è, ogni anno, la sua cena di fine estate sul grande terrazzo di casa sua, ombreggiato nella calura di agosto dagli abeti e profumato dai gerani. Vi partecipa mezzo rione e la parte restante…aspira ad esservi invitato.
Il dato più rilevante della sua arte culinaria è l'accuratezza: intesa come estrema cura nella scelta degli ingredienti, mai presi come capita ma sempre rigorosamente selezionati, anche quando ciò significa dover fare il giro di negozi e supermercati… E accuratezza altresì negli strumenti utilizzati: anche pentole e padelle devono essere sempre quelle giuste.
Suoi piatti forti sono i dolci: la torta novecento (altra ricetta di dubbia provenienza campana…) e, naturalmente, la pastiera: chissà che in occasione delle prossime festività natalizie non sia il caso di farci nuovamente una capatina.
  Ma ora veniamo alla polenta. Si chiama concia perché non è il piatto semplice e sobrio a cui siamo abituati (la polenta è diffusa un po’ in tutta Italia, così pure da noi nella Tuscia): non è più, o non è solo, il geniale piatto dei poveri che in altri tempi ha garantito la sussistenza a tanta povera gente di montagna, come da noi l'acquacotta ha consentito di sopravvivere a contadini, vaccari e pecorai nelle campagne della maremma. Gli ingredienti di base sono quelli, ma integrati, arricchiti, nobilitati, puntando tutto su sua maestà il sapore.
Insomma uno splendido piatto unico nutriente, salutare, gustoso.
Non vi resta che provare!

 
Ingredienti
(dose per sei persone)
 
Due litri e mezzi di acqua (con sale e olio)
Farina da polenta: 500 grammi
Cipolle affettate: 300 grammi
Uno spicchio d'aglio
Pomodorini di collina: 500 grammi
Passata di pomodoro: mezzo litro
Sei salsicce (di cui tre piccanti)

 
Formaggio "Taleggio": 200 grammi
Formaggio "Fontina": 200 grammi
Formaggio "Camoscio d'oro": 200 grammi
Parmigiano grattugiato: 100 grammi
Olio extra vergine di oliva: 200 grammi
Una noce di burro
Prezzemolo, pepe, sale
   


Preparazione

polenta_01

polenta_02

polenta_03

polenta_04

polenta_05

polenta_06

polenta_07

polenta_08

polenta_09

polenta_10

polenta_11

polenta_12

polenta_13

polenta_14

polenta_15

polenta_16