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Non siamo in Trentino o in Alto Adige, ma in Campania: in provincia di Avellino dal punto di vista amministrativo, ma geograficamente nel Sannio, nei pressi di Benevento e non lontano da Caserta e da Napoli.
Il paese, vecchio più che antico, conta ancora cinquemila abitanti nonostante, come tanti centri del sud, sia stato eroso dall'emigrazione. Vi troviamo un bel corso sempre affollato di gente come se fossimo in una vera e propria città e qualche palazzo aristocratico di un certo interesse.
A San Martino vive la sig.ra Carolina Izzo (lvdefra@virgilio.it), che oggi ci insegnerà a fare la Polenta Concia. Non siamo proprio sicuri che si tratti di una ricetta autenticamente campana… del resto la sig.ra Izzo ha vissuto qualche anno in Piemonte, ad Ivrea, ed è più che probabile che qualche stimolo ambientale le sarà pur pervenuto. Questa che presentiamo è però la sua ricetta, vale a dire quella che lei ha rielaborato e affinato nella pratica provando e dosando gli ingredienti. Noi l'abbiamo mangiata e vi assicuriamo che è veramente, veramente buona.
Insegnante nella vita, la sig.ra Carolina si dedica alla cucina con interesse autentico, anzi con entusiasmo. Cucina per la famiglia e per gli amici: memorabile è, ogni anno, la sua cena di fine estate sul grande terrazzo di casa sua, ombreggiato nella calura di agosto dagli abeti e profumato dai gerani. Vi partecipa mezzo rione e la parte restante…aspira ad esservi invitato.
Il dato più rilevante della sua arte culinaria è l'accuratezza: intesa come estrema cura nella scelta degli ingredienti, mai presi come capita ma sempre rigorosamente selezionati, anche quando ciò significa dover fare il giro di negozi e supermercati… E accuratezza altresì negli strumenti utilizzati: anche pentole e padelle devono essere sempre quelle giuste.
Suoi piatti forti sono i dolci: la torta novecento (altra ricetta di dubbia provenienza campana…) e, naturalmente, la pastiera: chissà che in occasione delle prossime festività natalizie non sia il caso di farci nuovamente una capatina.
Ma ora veniamo alla polenta. Si chiama concia perché non è il piatto semplice e sobrio a cui siamo abituati (la polenta è diffusa un po’ in tutta Italia, così pure da noi nella Tuscia): non è più, o non è solo, il geniale piatto dei poveri che in altri tempi ha garantito la sussistenza a tanta povera gente di montagna, come da noi l'acquacotta ha consentito di sopravvivere a contadini, vaccari e pecorai nelle campagne della maremma. Gli ingredienti di base sono quelli, ma integrati, arricchiti, nobilitati, puntando tutto su sua maestà il sapore.
Insomma uno splendido piatto unico nutriente, salutare, gustoso.
Non vi resta che provare!
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Ingredienti (dose per sei persone) |
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Due litri e mezzi di acqua (con sale e
olio) Farina da polenta: 500 grammi Cipolle affettate: 300 grammi Uno spicchio d'aglio Pomodorini di collina: 500 grammi Passata di pomodoro: mezzo litro Sei salsicce (di cui tre piccanti) |
Formaggio "Taleggio": 200 grammi Formaggio "Fontina": 200 grammi Formaggio "Camoscio d'oro": 200 grammi Parmigiano grattugiato: 100 grammi Olio extra vergine di oliva: 200 grammi Una noce di burro Prezzemolo, pepe, sale |
