A tavola con i poveri

Antiche ricette di sussistenza delle plebi della Tuscia


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Parte Prima

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di Rosalba De Francesco

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Pasta e Fagioli
Pasta e Fagioli

  Nessuno nelle nostre campagne è stato mai tanto povero da non potersi permettere un piatto di pasta e fagioli. Un piatto semplice, sano e nutriente che con pochi altri ha garantito la sussistenza di generazioni di lavoratori della terra, braccianti, salariati, operai. Gli ingredienti erano alla portata di tutti: la pasta si faceva in casa, i fagioli si coltivavano alla vigna o al canepule, in quei fazzoletti di terra, spesso scomodi e disagevoli, a ridosso dell’abitato o digradanti sul pendio dei colli. Un pò di lardo o di grasso di prosciutto dava alla ricetta corposità e sapore, garantendo il necessario apporto calorico e la riserva di energia per chi era spesso sottoposto a lavori di fatica. Un osso di prosciutto, quando disponibile, impreziosiva il gusto (del maiale, si sa, non si butta niente): ed ecco pasta e fagioli, un piatto unico che vale un pasto. Spesso era unico anche nel senso che per giorni e giorni non si mangiava altro, alternandolo al più con l’acquacotta. Di certo non mancava l’appetito.
 


Il mangiatore di fagioli, di Annibale Carracci

 

Ingredienti

• cinquecento grammi di fagioli
• duecento grammi di pasta corta (a vostra scelta)
• lardo o grasso di prosciutto
• due pomodori pelati
• un osso di prosciutto
• due spicchi d’aglio
• una cipolla
• sedano
• olio extravergine d’oliva
• un dado
• sale
• pepe

 

 

Preparazione

Prendete un tegame di coccio e fate soffriggere insieme all’olio il lardo tagliato a pezzettini, il pomodoro pure fatto a pezzetti, la cipolla, il sedano, l’aglio e due o tre mestoli di brodo di dado. Fate cuocere in acqua salata per un’ora i fagioli con l’osso di prosciutto.
Effettuata la cottura togliete l’osso di prosciutto e versate i fagioli e i rimasugli di polpa appositamente staccati dall’osso nel tegame di coccio dove avete predisposto il soffritto. Riprendete la cottura aggiungendo la pasta corta preferita e lasciando cuocere quanto necessario. Servite in tavola dopo aver fatto riposare l’impasto per qualche minuto, condendo poi con olio e pepe.

 
 

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