Vini
Rubrica di Cultura Enologica

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di Domenico Berna (Sommelier A.I.S.)

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Dal grappolo al vino
La vinificazione in bianco



 

Il termine “vinificazione” designa la lavorazione dell’uva in vista della sua trasformazione in vino.
Questo processo comincia con l’arrivo del vendemmiato in cantina e, dopo aver effettuato le varie fasi di lavorazione e di trasformazione del prodotto dal punto di vista fisico, chimico e biologico, termina con il travaso finale dal contenitore utilizzato nella vinificazione.
Fino a pochi decenni fa, la fermentazione alcolica delle uve avveniva in maniera del tutto
spontanea e non controllata, sia per l’insufficiente tecnologia disponibile, sia per le scarse conoscenze scientifiche e, soprattutto, per l’assenza di quelle figure professionali(enologo e agronomo)che oggi risultano indispensabili se si vuole produrre un vino di qualità.
 

  La moderna viticoltura non soltanto prevede questi professionisti,ma parte da una impostazione del tutto diversa rispetto a quella che praticavano i nostri nonni. Anzitutto le uve vengono raccolte nel momento della loro effettiva maturazione, che non si stabilisce più attraverso l’assaggio empirico del chicco ma tramite strumenti di laboratorio o strumenti portatili di precisione che stabiliscono il giusto rapporto tra zuccheri, acidità e PH del mosto.
Dopo aver stabilito il rapporto ottimale tra queste componenti, si procede alla raccolta e ad una prima selezione delle uve per singola partita evitando di mescolare cultivar (così in termini tecnici si definisce ogni singola qualità di uva) diverse tra loro. E’ superfluo sottolineare che l’uva, dal momento della raccolta fino al suo ingresso in cantina, deve essere trattata con la massima cura, evitando di danneggiarla per evitare inizi di fermentazioni indesiderate e dannosi processi ossidativi. Dalla sua sanità dipenderà anche la qualità del vino.
  La prima operazione che si fa in cantina consiste nel separare i raspi dalle bucce per mezzo di macchine dette diraspatrici; in questo modo si evita che le sostanze erbacee e acerbe contenute nei raspi vengano a contatto con il mosto. Molte aziende che vogliono fare vini di qualità superiore non utilizzano più questa procedura, ma si avvalgono di macchinari più moderni che operano una spremitura soffice delle uve essendo dotate al loro interno di un pallone di aria che espandendosi schiacciano dolcemente le uve contro le pareti di un cilindro che contiene il pallone di aria.
Dopo aver ottenuto il succo d’uva che definiamo mosto, si aggiunge anidride solforosa sotto forma di gas o sotto forma di sali; in questo caso il nome cambia in metabisolfito di potassio ma il prodotto è sostanzialmente lo stesso.
 

  L’uso di SO2 soprattutto nella vinificazione in bianco, è essenziale e fondamentale per una tecnologia enologica razionale. Essa svolge infatti una azione polivalente: seleziona i lieviti presenti nei mosti,inibisce i batteri potenzialmente pericolosi,protegge il mosto dalle ossidazioni e migliora le qualità olfattive e gustative del vino poiché si combina con l’acetaldeide e l’acido piruvico di sapore pungente, rendendoli non più percepibili all’assaggio.
I passaggi successivi sono quelli della sgrondatura e della sfecciatura, vale a dire l’allontanamento delle particelle solide sospese,delle polveri, dei residui di trattamenti antiparassitari dal mosto. E’ questo il periodo più delicato della vinificazione, quello compreso tra l’ammostamento e l’inizio della fermentazione. L’enologo o il capo cantiniere inoculano il mosto con lieviti esogeni (Saccaromyces Cerevisiae) facendo partire la fermentazione alcolica il più rapidamente possibile; la scelta dei lieviti deve essere oculata per non cambiare le caratteristiche organolettiche dell’uva di partenza.
Inizia, quindi, la fermentazione che può durare da alcuni giorni se la vinificazione viene svolta in botti di legno di differenti capacità dove non c’è il controllo della temperatura, fino ad alcune settimane, se la fermentazione si svolge cisterne di acciaio termocondizionate, che garantiscono una temperatura ottimale intorno ai 17/18° centigradi. Durante questo periodo i lieviti consumano glucosio e fruttosio che il mosto già contiene producendo principalmente anidride carbonica (CO2), alcol etilico e una serie di prodotti secondari di pari importanza tra cui glicerina, acido succinico, acido lattico e acetico, acetaldeide e metanolo. Alcuni di questi prodotti acetaldeide, acido acetico) vanno tenuti al di sotto di una soglia minima di valore per non alterare il vino.
Quando i lieviti hanno terminato il loro lavoro e consumato tutti gli zuccheri presenti nel mosto, la fermentazione è terminata e si procede allora ad un travaso con aggiunta di altra SO2. Oltre a questo classico procedimento di vinificazione in bianco, vi sono altri modi di operare di cui le aziende più tecnologicamente avanzate si avvalgono, anche in rapporto alla tipologia di vino che si vuole produrre e delle quali si parlerà più diffusamente nel prossimo articolo.

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